Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Dla nas to po prostu naleśniki z serem czy placki ziemniaczane. Ale dla moich wielu żydowskich gości ze Stanów czy Izraela to blincesy i latkesy. Podróż do krainy smaków znanych z dzieciństwa. Kreplachy, gribenes, szczi, latkes, szliskes, borszcz. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos. [RADEK WÓJCIK] Słuchacie Radia POLIN. W Radiu POLIN minęła godzina 20.00. Jest 30 września 2020, pierwszy dzień TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. W Radiu POLIN wraz ze mną goście a w zasadzie gościnie: Basia Starecka, dziennikarka i podróżniczka, autorka bloga "Nakarmiona Starecka". Dzień dobry. [BASIA STARECKA] Dobry wieczór. [RADEK WÓJCIK] Dobry wieczór. I Alessia di Donato, szefowa kuchni, rzymianka z pochodzenia, którą znać Państwo mogą z całej serii warsztatów kulinarnych, które poprowadziła w Menora Info przez ostatnie cztery lata. Dobrze mówię, Alessia? [ALESSIA DI DONATO] Tak, dobrze mówisz. Buon giorno. [RADEK WÓJCIK] Witam was bardzo, bardzo, bardzo serdecznie. Spędzimy ze sobą kolejne pięć wieczorów. Dzisiaj jest pierwszy. I będziemy rozmawiać o wszystkim związanym z kuchnią żydowską. I związanym - mniej lub bardziej - z TISZ Festiwalem. Bo to właśnie dzisiaj pierwszy dzień TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Trzecia edycja kulinarnego festiwalu organizowanego przez Muzeum POLIN, a wymyślonego przez Magdę Maślak trzy lata temu. I... pierwsze pytanie brzmi tak... Ponieważ pierwsza edycja festiwalu nie miała takiego motywu przewodniego... Druga edycja, w ubiegłym roku, nosiła podtytuł "Dom". Rozmawialiśmy wtedy o kuchni domowej i bardzo żydowskiej, którą wszyscy pamiętamy z lat swoich dziecinnych. A tegoroczna edycja festiwalu nosi podtytuł "Blisko". I pierwsze pytanie brzmi tak: Jak wy rozumiecie to przesłanie, które w tym roku towarzyszy TISZ Festiwalowi. [BASIA STARECKA] Blisko historii. Pierwsze skojarzenie, które przychodzi mi do głowy. Z okazji również festiwalu miałam przyjemność produkować film o Muranowie i przekonałam się na własnej skórze, jak bardzo blisko jesteśmy historii, która jest właściwie na dotknięcie ręki. Jest bardzo blisko nas. Nieczęsto o niej pamiętamy, natomiast jest rzeczywiście łatwa do odnalezienia, szczególnie tutaj, w okolicach Muzeum POLIN. Jest sporo takich przypominaczy historii, nie tylko w formie pomników ale też w ludzkiej pamięci, w jakichś szczegółach architektonicznych. Ta mapa Warszawy jest bardzo ciekawa, bo ten fragment Warszawy jest bardzo ciekawy, bo stara mapa dawnej dzielnicy żydowskiej północnej nakłada się na nową mapę i niekoniecznie się ze sobą pokrywają te dwie mapy. Więc sama taka zagadka historyczna jest ciekawa do rozwiązania, żeby podążyć, spróbować podążyć tą starą mapą, odnaleźć miejsca, które już nie istnieją. Istnieją w pamięci niektórych mieszkańców. I dowiedzieć się czegoś nowego być może o swoim mieście. [RADEK WÓJCIK] Na ten film zapraszamy Państwa już dzisiaj jak nasza rozmowa się zakończy o 20:30, na stronie Muzeum POLIN na Facebooku. Absolutna premiera. Film nosi tytuł, Basiu, jak? [BASIA STARECKA] "Muranów od kuchni". [RADEK WÓJCIK] "Muranów od kuchni. Tygiel kulturalno-kulinarny na Muranowie". Zobaczą Państwo dzisiaj o 20.30. Alessio, czy kuchnia to bliskość? [ALESSIA DI DONATO] Tak zdecydowanie tak. To dla mnie być blisko kuchni, to znaczy być blisko przyjaciół, blisko ludzi, blisko rodziny też. To dla mnie też jest sposób, żeby być blisko Włoch. Czyli to nasze korzenie po prostu. Tak. Myślę, że kuchnia połączy po prostu nasze kultury z innymi różnymi kulturami też. [RADEK WÓJCIK] No właśnie, bo sama nazwa TISZ Festiwalu słowo pochodzi od słowa "stół". Reprezentujesz kraj swojego pochodzenia, który z kulturą stołu jest nierozerwalnie związany. Potraficie spędzać długie godziny. Myślę że wielokrotnie dłuższe nawet niż Polacy. [ALESSIA DI DONATO] Ja byłam na przykład na ślubie, na weselu polskim, które trwało trzy dni. Czyli nieźle. No czasami mamy też podobny przyzwyczajenia. Czyli... uważam że Polacy, Włosi bardzo lubią być przy stole, rozmawiać. Trzeba pić oczywiście i jeść. Tak. [RADEK WÓJCIK] A czy cały TISZ Festiwal jest poświęcony kuchni żydowskiej, żydowskiemu jedzeniu? I, jak Waszym zdaniem, czy ta kuchnia jest właśnie blisko. Czy ona jest daleko. [BASIA STARECKA] Mam takie odczucie że ona jest blisko i jest właściwie namacalna. Bo jest częścią polskiej kuchni. Nie zdajemy sobie na co dzień sprawy, że tak naprawdę kuchnia polska ma sporo akcentów żydowskich. Już nie wspominając o tym karpiu po żydowsku, który samą nazwą przypomina nam o swoich korzeniach. Ale sporo jest takich bardzo komfortowych dań, które nam się kojarzą - wspominałeś o tym dzieciństwie z zeszłorocznej edycji - ale właśnie takie najbardziej słodkie i ciepłe i miłe wspomnienia babcinej kuchni często tyczą się potraw, produktów, dań, które mają żydowskie korzenie. Od chałki zaczynając, bo któż nie jadł maczanej, odświeżanej, czerstwej chałki w dzieciństwie, moczonej właśnie przez babcię w rozbełtanym jajku i mleku. I później smażone na masełku. Przez bajgle i pulpety rybne, które też na stałe goszczą. Przynajmniej w moim domu zawsze były na Wigilię podawane. A to nic innego jak Gefilte Fisz. Ta bliskość jest dosłowna, w przypadku kuchni żydowskiej. Niekoniecznie zawsze uświadomiona. I cieszę się, że z okazji tego festiwalu będziemy mogli o tym porozmawiać i pokusić się o jakąś taką właśnie refleksję, że mimo że tej społeczności żydowskiej nie mamy już tak dużej, jak przed drugą wojną światową, tutaj w Warszawie. Czy w ogóle w Polsce. Niestety. To pamięć o niej i jej dziedzictwo kulinarne, również, zostało. [ALESSIA DI DONATO] Tak. Masz rację, kiedy mówisz, że - jeżeli dobrze zrozumiałam - że ona jest blisko tylko że brakuje świadomości, prawda? Że czasami my jemy kuchnię żydowską ale nie wiemy, że to jest kuchnia żydowska. Albo, że są potrawy, które są połączone, mają korzenie żydowskie. A ja pamiętam, na przykład... Moja babcia... Ona miała dwie restauracje. Jedna w Rzymie, blisko getta. Jedna w Abruzzii. Ona proponowała bardzo zwykłą kuchnię, tradycyjną, regionalną. I ona nie miała w ogóle świadomości, że kilka potraw miało korzenie żydowskie. I okazało się wiele lat później, bo ja pamiętam, że ona np. wykorzystała "...." Jak się mówi po polsku? To ta część, która jest... [BASIA STARECKA] piąta ćwiartka, czyli podroby czyli podroby i inne mniej popularne fragmenty zwierząt. [ALESSIA DI DONATO] Tak, tak dokładnie. Są super smaczne, które są typowo żydowskie, bo Żydzi wykorzystywali te części, które są mniej wartościowe, ale super smaczne. I ona nie miała świadomości, że to jest zapożyczone z kuchni żydowskiej. Czyli to dla mnie jest bardzo bliskie, jeśli chodzi o kuchnię żydowską. I też jest blisko, dlaczego? Bo ja mieszkam na Podlasiu, w Białymstoku, który jest miastem, które w okresie przedwojennym było zamieszkałe w 90% przez Żydów. Rozumiexie? Ja mieszkam w Supraślu, który też jest miasteczkiem żydowskim. Tam też ludzie dzisiaj nie mają świadomości, że np. babka ziemniaczana to jest też potrawa, która ma korzenie żydowskie. Bo kugiel... [BASIA STARECKA] No właśnie, bo to jest trochę forma kugla, takiej zapiekanki ziemniaczanej... [ALESSIA DI DONATO] Tak dokładnie i nie tylko. Pomyślmy o białysach, na przykład, których teraz nie ma w Białymstoku, ale białysy są to właśnie bułeczki podobne do cebularza, które wymyślone zostały w Białymstoku. Ale jeżeli ty pytasz ludzi, co to są białysy, to nie wiedzą co to jest. Bo nie ma ich dzisiaj. To wielka szkoda. Bo to znaczy, że stracimy część bardzo bardzo ważną naszej tradycji. Mówię naszej, bo ja czuję się pół Polką. W sumie. To jest bardzo ważne dla mnie, żeby kultywować, zachowywać kuchnię tradycyjną. W Rzymie, jak w Białymstoku, w Warszawie, to jest część naszej historii po prostu. [BASIA STARECKA] Kiedy dojdziemy do takiego momentu, że wszystko się zglobalizuje, to też nie będzie takiej przyjemności w tej kuchni. [ALESSIA DI DONATO] Tak. [BASIA STARECKA] Fajnie pielęgnować, to co mówisz, zarówno i lokalną kuchnię, ale dbać o te korzenie i historyczny kontekst. To dziedzictwo kulinarne. [RADEK WÓJCIK] Do rozmowy o kuchni żydowskiej i o TISZ Festiwalu wrócimy za chwilę. Ale teraz chwila muzycznego oddechu ponieważ przed festiwalem poprosiliśmy Was, ale nie tylko was, bo 14 różnych osób związanych mniej lub bardziej z kulturą żydowską, ale związanych albo zawodowo, albo hobbystycznie, albo po prostu mających korzenie żydowskie, o wybranie kilku utworów, które kojarzą im się z gotowaniem i które są dla nich taką fajną muzyką do gotowania. I pierwszy utwór, który zagramy teraz, wybrała Alessia di Donato. I to jest utwór, który nosi tytuł "Yellow", zespołu Coldplay. Alessio, co z tym utworem? Dlaczego właśnie on. [ALESSIA DI DONATO] "Yellow", to przede wszystkim... To jest przede wszystkim kolor radości, kolor słońca, którego już brakuje tutaj w Polsce. To jest bardzo optymistyczna piosenka. To jest piosenka o miłości. I bardzo podoba mi się Coldplay. Dedykuję ją Wam wszystkim. [RADEK WÓJCIK] Jak popatrzyłem na listę, którą przesłałaś, zobaczyłem ten utwór, bardzo się ucieszyłem. Też strasznie go kocham. Natomiast miałem drugą taką refleksję, po której możemy się poczuć nieco gorzej niż lepiej, ponieważ zdałem sobie sprawę, że płyta zespołu Coldplay "Parachutes" ukazała się 20 lat temu. Czyli teraz w Radiu POLIN utwór który ma 20 lat. Alessia di Donato. "Yellow". Gramy. [muzyka] [RADEK WÓJCIK] No właśnie. Zespół Coldplay. Tak brzmi utwór "Yelllow" sprzed dwudziestu lat, wybrany przez Alessię di Donato. Całej tej listy możecie posłuchać na Spotify, na kanale Muzeum POLIN. Lista zawiera kilkadziesiąt utworów wybranych przez różne osoby. No dobrze. Porozmawialiśmy o tym czy ta kuchnia jest blisko czy daleko. Ale kiedy zastanawiamy się nad taką topografią miasta, myślimy sobie gdzie są jakieś fajne restauracje? To restauracje z kuchnią żydowską nie przychodzą nam na myśl jako pierwsze. Wszyscy wiemy, gdzie są restauracje z kuchnią włoską, czasami południowoamerykańską, z TEX-MEX, z kuchnią zupełnie fusion. Albo restaurację z tradycyjną kuchnią polską. Natomiast kuchnia żydowska nie jest takim pierwszym spojrzeniem, które pojawia się, kiedy myślimy: O, do jakiej restauracji pójść? Więc może wy macie do polecenia miejsca, w których możemy znaleźć kuchnię żydowską. W Warszawie albo w Polsce. [BASIA STARECKA] Tej kuchni żydowskiej też jest sporo odmian. Nie jest jednolita. To co zachwyca smakoszy to ta jej różnorodność, barwność, wielokulturowość. Jeżeli chodzi o kuchnię żydowską dawną, którą możemy kojarzyć z Polski, to jest parę takich miejsc w kraju, do których się notorycznie ustawiają kolejki. Co powinno skłonić restauratorów, zachęconych sukcesem w biznesie, do otwierania kolejnych tego typu miejsc. Myślę tutaj o takiej restauracji, do której trafiłam lata, lata temu, w kontekście filmowym, odwiedzając Kazimierz Dolny i Festiwal Filmowy "Dwa Brzegi". "U fryzjera". Pamiętam, że tam pierwszy raz zjadłem zupę rybną z migdałami i rodzynkami. I to mnie tak zachwyciło, byłam nastolatką wtedy, że to była jedna z pierwszych zup, które ugotowałam w ogóle w ramach popisów swoich pierwszych kuchennych. Niebywała. Lepka od kolagenu rybnego. Treściwa bardzo, ale też słodka. Przez dodatek bakalii. Na pewno to miejsce. Jest jeszcze restauracja w Tykocinie, do którego niedawno miałam okazję się wybrać. I właśnie w sumie nie udało mi się do niej dostać, bo było takie duże zainteresowanie tym miejscem, że kolejka wydawała się nie kończyć. I jest jeszcze "Mandragora" w Lublinie, na przykład. Także tych miejsc trochę jest. Ale rzeczywiście trzeba się natrudzić, by je odnaleźć. Lepiej jest z reprezentacją kuchni izraelskiej, tak bym ją nazwała. Czyli z takim zestawem hummus-falafel-szakszuka, który jest już uświadomiony jakby... Polacy się z takim zestawem już zapoznali i go rozpoznają jako kuchnię Izraela. I cieszy się ona bardzo dużym powodzeniem. I myślę, że zawdzięcza to głównie temu, że była to jedna z pierwszych alternatyw dla wegan i wegetarian. To właściwie była pierwsza taka okazja, żeby pójść i nie musieć wydłubywać niczego z menu, ale po prostu zamówić większość dań, bo one są albo całkowicie roślinne albo wegetariańskie, mają jakiś ser albo jajka. Natomiast ona rozkwitła niebywale, nieprawdopodobnie. Zresztą nie tylko w Polsce ale na całym świecie robi furorę. Jest uznawana jest - i taka jest - za zdrową, za niezwykle kolorową, apetyczną. I ta zdrowość właśnie idzie w parze z niezwykłą smakowitością. Czyli to jest trochę takie "guity pleasure" ale nie osiadający na żołądku, idący w parze ze zdrowiem. To jest bardzo ciekawe obserwować, jak ona się rozwija. Pamiętam pierwsze miejsca w Warszawie, to był jakiś 2014 rok, w który się pojawiały bary z hummusem i falafelem. To chyba dwa takie dania, które - czy przekąski i jak to nazwać - które żeśmy poznali. W tamtych latach, kiedy się pojawiały pierwsze bary, to jednak wymuszało taką formę dosyć fast foodową, street foodową byśmy powiedzieli dzisiaj, to warszawiacy kompletnie nie wiedzieli co to są te falafele. Pamiętam, że można było wejść do takich barków i prowadzący te miejsca rozdawali często te kotleciki z ciecierzycy, żeby właśnie goście mogli spróbować i przekonać się, co to jest tak naprawdę. I po pierwszym kęsie ta miłość już została. Rzeczywiście ten falafel sama bardzo lubię, z tą chrupiącą skórką na zewnątrz i miękkim środkiem jest czymś tak smacznym, sycącym przy okazji. I zdrowym. Bo to jest rzeczywiście świetna alternatywa dla białka zwierzęcego. Dostarcza bardzo dużo wartości odżywczych. Dobrze go włączyć do diety. [RADEK WÓJCIK] Alessio, Twoje ulubione miejsca albo takie, które zapadły Ci w pamięć, w których odnalazłaś kuchnię żydowską. Chyba że odnalazłaś ją tylko i wyłącznie we własnej kuchni, próbując odtworzyć przepisy znalezione, przeczytane. [ALESSIA DI DONATO] Tak jak powiedziałam wcześniej, moja babcia moja mała restaurację obok getta w Rzymie. Ona proponowała w restauracji też wiele deserów. Tylko że... To było dziwne dla mnie... Nie zrozumiałam, dlaczego ona w każdą niedzielę ona mi mówiła: Teraz idziesz do getta, kupić krustata z ricottą i z wiśniami. A ja zawsze mówiłam babcia: Ale my mamy dużo deserów tutaj. Po co? Bo tam jest lepsze. Bo ona lubiła tę krustatę z ricottą i wiśniami, która teraz jeszcze jest produkowana. Bo w getcie znajduje się piekarnia, która się nazywa "Buchoni", tam jest od 100 lat, mniej więcej, prawdopodobnie więcej. I tam na pewno nic nie się zmieni. Krustata z ricottą dzisiaj jest dobra, ale będzie dobra i taka sama za 50 lat. To jest mój smak dzieciństw. Krustata z ricottą i wiśniami. Ja też go przygotowuję i proponuję często w domu albo przy innych okazjach. I też zrobiłam i piekłam tę krustatę, kiedy zrobiliśmy przez pandemią sesję zdjęciową, razem z POLIN oczywiście. W domu przygotowałam sześć dań i zrobiłam zdjęcia. Basiu - to była dla mnie masakra. Nie wiem, jak Ty to robisz... [BASIA STARECKA] A, że zdjęcia kosztowały cię tyle pracy! [ALESSIA DI DONATO] Tak! bo wiesz, to jest twoja specjalność, ale nie moja. Było to wyzwanie, ale bardzo fajne. A propos "blisko", to była dobra okazja, żeby być blisko ludzi, blisko rodziny. Bo było straszny moment, bardzo trudny moment dla wszystkich. I przygotowałam też, między innymi, krustatę z ricottą i wiśniami. [RADEK WÓJCIK] Ten przepis znajduje się na portalu Wirtualny Sztetl. Cały czas jest dostępny ze zdjęciami Alessi di Donato. Jej autorstwa przepisami. Przepisem i recepturą ale też wykonaniem. Mogą Państwo zobaczyć autorskie wykonanie Alessi di Donato. Wirtualny Sztetl. Zapraszamy. Na dzisiaj to już tyle. Do rozmowy o kuchni żydowskiej wracamy jutro, bo teraz o 20:30 serdecznie zapraszamy Państwa na Facebook Muzeum POLIN, gdzie premiera filmu Basi Stareciej o kulinarnym Muranowie. Do usłyszenia jutro. Zapraszamy o 20:00. Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN. Chcemy żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.