Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Dla nas to po prostu naleśniki z serem czy placki ziemniaczane. Ale dla moich wielu żydowskich gości ze Stanów czy Izraela to blincesy i latkesy. Podróż do krainy smaków znanych z dzieciństwa. Kreplachy, gribenes, szczi, latkes, szliskes, borszcz. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos. Słuchacie Radia POLIN. [RADEK WÓJCIK] W Radiu POLIN minęła godzina 20:00. Drugi dzień TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. W tym roku pod tytułem "Blisko". W tym roku, w większości, w świecie wirtualnym ale w świecie rzeczywistym również dzieją się rzeczy. Drugi wieczór w towarzystwie Basi Stareckiej, dziennikarki i autorki bloga "Nakarmiona Starecka" i Alessi di Donato, szefowej kuchni, rzymianki z pochodzenia, jak Państwo za chwilę usłyszą, a także znakomitej cukierniczki i prowadzącej warsztaty kulinarne w Menorze, przez wiele lat. [ALESSIA DI DONATO] Buon giorno. [RADEK WÓJCIK] Dobry wieczór. [BASIA STARECKA] Dobry wieczór. [RADEK WÓJCIK] Kuchnia żydowska. Słuchajcie, czy pamiętacie taki moment w którym po raz pierwszy świadomie zetknęłyście się z terminem "kuchnia żydowska" albo w ogóle z kuchnią żydowską jako taką, na talerzu. Czy pamiętacie taki pierwszy pierwszy moment. [ALESSIA DI DONATO] Ja pamiętam w Białymstoku mój pierwszy moment z kuchnią żydowską u koleżanki, która jest Żydówką. Ona mnie zaprosiła do domu, żeby spędzić wyjątkową kolację szabatową. To był wyjątek bo ja nie jestem Żydówką. Czyli to był dla mnie ogromny honor, zaszczyt. To był ogromny zaszczyt, bo wiedziałam, że to dla niej też jest wyjątek. Czyli pamiętam ten wieczór jak naprawdę bardzo surrealistyczny wieczór, mistyczny wieczór i smaczny wieczór. Pamiętam dwie chałki na stole, kugiel i różne potrawy, które były bardzo bardzo smaczne. Ale cisza. Ja pamiętam ciszę i bardzo spokojny wieczór. [RADEK WÓJCIK] Basiu, czy ty masz wspomnienia z pierwszym zetknięciem się z kuchnią żydowską. [BASIA STARECKA] Nie mam aż tak magicznych, zazdroszczę Ci tego przeżycia. Moje głównie się opierają na doświadczeniach restauracyjnych jednak. Ale pamiętam kiedyś swoje żywe zainteresowanie cebularzami, które też wszyscy pewnie doskonale kojarzą z dzieciństwa. Próbowałam je po prostu zrobić w domu. Zainteresowała mnie ta kombinacja cebuli z makiem. Pomyślałam sobie, że to jest coś do spróbowania. I sięgnęłam wtedy po książki pani Hanny Szymanderskiej, która ma swój ogromny wkład w gastronomię i w kuchnię polską, bo zostawiła po sobie wiele, wiele książek dotyczących kuchni polskiej ale uwzględniającej właśnie taki kontekst historyczny i kulturowy. I w tych książkach można odnaleźć właśnie takie anegdoty ale też historie różnych przepisów. I tak, za jej sprawą trafiłam na korzenie cebularza, które okazały się właśnie żydowskie. To jest produkt, który jest wpisany na listę produktów tradycyjnych polskich, ale tak naprawdę właśnie jego korzenie są stricte żydowskie. I to dało mi do myślenia wtedy. I myślę, że od tego momentu przynajmniej, w tamtym okresie, tak mi się wydaje, bierze się moje zainteresowanie w ogóle jedzeniem. Bo zrozumiałam, że właściwie najciekawsze w jedzeniu są te historie, które się kryją w kuchni. Czyli wszystkie te konteksty historyczne. To, jak te kuchnie się nawzajem przeplatają. Tegoroczna edycja ma hasło "blisko". I tak sobie teraz myślę, że to jest świetny klucz do tego, żeby właśnie zbliżyć się do siebie i się zrozumieć. Bo mamy ze sobą bardzo dużo wspólnego. Przy tym stole chociażby. Usiąść przy stole i wtedy się okaże, że jesteśmy ze sobą nieodłącznie związani. [RADEK WÓJCIK] Pytam Was o ten pierwszy raz, ponieważ obserwując od sześciu lat w Muzeum POLIN zwiedzających i bywając w restauracji, która na terenie Muzeum POLIN się znajduje, wielokrotnie widziałem taką scenę, że ktoś mówił, że to jest tak naprawdę pierwszy raz kiedy on spróbował kuchni żydowskiej, kuchni aszkenazyjskiej czy też blisko wschodniej. Teraz podczas TISZ Festiwalu, w restauracji "Warsze" dostępne jest specjalne TISZ Festiwalowe menu, którego Basiu wiem, że już miałaś okazję próbować. [BASIA STARECKA] Właśnie. To są te przywileje pracy. Nie mogę narzekać, jako dziennikarka kulinarna rzeczywiście często mam okazję próbować coś jako pierwsza. I, tak. Uchylono przede mną rąbka tajemnicy i mogłam wbić zęby w różne smakołyki. Zachwyciły mnie knysze. W menu jest sporo takich właśnie przysmaków, często zapomnianych, kuchni Żydów aszkenazyjskich, ale te knysze szczególnie. W mojej diecie, w przypadku kiedy się nie je mięsa, to ten wybór jest ograniczony. To są pierogi pieczone, faszerowane kapustą i grzybami. Takie szalenie rumiane i chrupiące na zewnątrz. Dużą frajdę mi sprawiły te knysze właśnie tutaj w restauracji "Warsze". Ale zapraszamy Państwa koniecznie, żeby spróbować. Wpaść do POLIN i spróbować tego specjalnego menu, bo to jest rzadka okazja, żeby rzeczywiście rozsmakować się w takich zapomnianych różnych przysmakach. [RADEK WÓJCIK] Ten moment, w którym wspomniałaś o tym, że jesteś wegetarianką przypomniał mi o naszej liście, której mogą Państwo posłuchać w serwisie Spotify. Bo jednym z utworów, który również mnie bardzo ucieszył, że znalazł się na tej liście, to utwór zespołu "The Smiths", zatytułowany "Meat is Murder". Dlaczego właśnie ten wybór, chociaż już połączyłem chyba te dwie sprawy. [BASIA STARECKA] Jest to zaangażowana niezwykle pieśń i taka sentymentalna melancholijna melodia. Ja takim emocjom ulegam, kiedy słucham tej piosenki. Jestem taka jakaś.... Udało się uchwycić jakąś refleksję w tej muzyce. Nie tylko można dosłownie ją odbierać, poprzez słowa tego utworu, ale też w tych dźwiękach, które wprawiają w jakiś taki refleksyjny nastrój nad losem zwierząt. Szczęśliwie udaje mi się je oszczędzać od paru lat. I właśnie cieszę się z takiego wyboru. I raczej nic nie wskazuje na to, żeby miała je znowu zjadać. Mam nadzieję że państwa również te refleksja zagości dzięki temu utworowi. [RADEK WÓJCIK] To w Radiu POLIN teraz utwór, tym razem... Wczoraj był utwór sprzed 20 lat. Dzisiaj utwór sprzed 35 lat. Morrissey i zespół "The Smiths". "Meat is Murder". [muzyka] [RADEK WÓJCIK] Była przez chwileczkę głośniej w Radiu POLIN, ale taką muzykę też kochamy, też słuchamy. Tym bardziej, jeśli ona jest mniej lub bardziej związana z kuchnią. No dobrze. Jeśli ktoś po raz pierwszy będzie próbował kuchni żydowskiej. Nie miał z nią absolutnie nic do czynienia. Nigdy nie jadł albo nie jest świadomy tego, że pewne potrawy z kuchni polskiej, które zna pochodzą z kuchni żydowskiej. To jakie są takie dwie potrawy, powiedzmy sobie, które byście poleciły, że jak ktoś chce poczuć ten smak kuchni żydowskiej aszkenazyjskiej, to niech ich spróbuje. [BASIA STARECKA] To jest taki wybór tych dań! Nawet sięgnęłam do swoich notatek, że ciężko jest naznaczyć jakieś dwie konkretne. Ale myślę sobie, że może taką przygodę z kuchnią żydowską zacząć od czegoś co jest bardzo łatwe i znajome. Więc może właśnie te wspomniane przez nas wcześniej już placki ziemniaczane, czyli żydowskie latkes. To jest coś. Co kochamy. Tłuste, chrupiące, smażone. Można wyobrazić większą przyjemność? I wspominaliśmy wczoraj gefilte fisz. To w czasach, kiedy jeszcze jadałam ryby, czyli we wczesnym dzieciństwie, uwielbiałam. Nie wiem czy to ze względu na to, że dzieci nie lubią gryźć i struktura tego pulpeta rybnego jest taka... bobasowa, bym powiedziała. I przyznam, że mam do niej duży sentyment. I robię wyjątek. Zdarza mi się czasem zrobić wyjątek na święta i spróbować tych gefilte fisz, rybnych pulpetów mojej cioci, która robi je w genialny sposób. One są... Właśnie z jednej strony bobasowe jedzenie, nie wymaga uzębienia, czyli i dla młodych, i dla bardzo starych. Ale ma też bardzo dużo smaku. Bo to był też sposób na wykorzystanie resztek różnych. Bo to ta kuchnia żydowska, to też warto wspomnieć i jako taką okazję może, jako inspirację do gotowania, ma bardzo dużo takich patentów, jak wykorzystać a to resztki, a to jakieś czerstwe pieczywo i zrobić z nich użytek, w taki bardzo smaczny sposób. Także te pulpety to jest pomysł na to, jak tę rybę przerobić w całości, żeby się nie zmarnowała. No i ona ma tam dużo przypraw. Moja ciocia je robi na taki dosyć słodki sposób. One są dosyć słodkie. Wytrawne, ale tak jak z tą zupą, o której wczoraj opowiadałam, że zachwyciła mnie w Kazimierzu Dolnym. Z migdałąmi i rodzynkami. To rzeczywiście jest taka duża przyjemność pomiędzy wytrawnym daniem a słodkim, którą tak miło wspominam. [ALESSIA DI DONATO] Matza ball soup. [RADEK WÓJCIK] Czyli rosół z kulkami z macy. [ALESSIA DI DONATO] I strudel. [RADEK WÓJCIK] Prawie wszystkie z tych dań, które wymieniłyście podczas TISZ Festiwalu będzie można spotkać albo spróbować. Albo w restauracji "Warsze" w Muzeum POLIN, albo w barach mlecznych, które biorą udział także w naszym festiwalu. Gdzie będzie można przyjść i nabyć danie, które z jednej strony będzie miało swoją nazwę polską, ale z drugiej strony będzie takie odniesienie do kuchni żydowskiej. No dobrze a z takich... Z takiej dwoistości kuchni żydowskiej. Kuchnia aszkenazyjska i kuchnia blisko wschodnia. Która jest bardziej bliska waszym sercom. [ALESSIA DI DONATO] Po angielsku, bo jestem zmęczona już mówieniem po polsku. I have to be honest. Both of them, for different reasons. Sefardyjska. Czemu jest bliska. Because, Roman cuisine, Jewish-Roman cuisine, comes from sefardic cuisine. If you go to the Ghetto in Rome, you'll find good restaurants, because, as it happens, sometimes they're not so good. Because there is a tendence, in my opinion, but this is a tendence that restaurants have got all over the world... Then fortunately, you can find there a lot of different kind of cuisines, but they're fake, sometimes. Yea. Because.. they propose something, that is not so... not original. And not cooked with heart. Honestly. Because this is a problem. Because you have to offer honest cuisine, food. And this sometimes happens that you go in the restaurant where is written " Jewish food", but there is everything but not the Jewish food. Wracając do tematu. If you go to a Jewish restaurant in Rome, for example, you can find this typical Sephardian food. So, this is for me the taste of childhood, smak dzieciństwa. Vegetables, because fried vegetables are typical for Sephardian cuisine. "Quinto quarto" [piąta ćwiartka]. Sometimes gnocci, there you can find under the name of kugoli, these are this gnocci "okrągłe", round gnocci. And the name is from "kugiel", but they have Sephardian origins. And also you can find some sweet bread, with raisins, for example. These are in my head... these tastes reminds me of my childhood, as crostata with ricotta and cherries. But, on the other hand, I've got in my heart these Ashkenasian cuisine, because this is the cuisine, the Jewish food you can find in Podlasie. There is my second country. Actually, this is the first country in this moment. I live in Podlasie, so for me this is very, very close. And, this is the kind of food that you can find in Warsaw, also. I can't say that I prefer one or the other, 'cos I feel very close to both of them. They're different, of course, because they have this... they use different products. And, as I said, for example the Sephardian is... You can find this contrast between the sweet and savory. And it uses a lot of vegetables, fried vegetables, artichokes for example these are fried "karczofu", and the Ashkenasian uses meat, and it's very... it's different, because products are different. Because products like ziemniaki, for example for kugiel. That are more more focus on local products, but local from the North part of Europe, of course. And, I think, that they're both not expensive because you have to imagine, that there were not so many resources for Jewish it was very challenging for them sometimes to cook. They were used to use 3 or 4 ingredients and to use them with fantasy, with imagination. With creativity. And this was very important. This is very important because for a cook, for example, this is basic. Because you don't have to buy, you can't sometimes buy expensive products, to make a course, to build food. It's challenging, but it's stimulating. Po polsku, stymulujące. And I think, that this is a great message from Jewish cuisine. You can really make, you can buy just 2-3 ingredients and sometimes you don't have to buy them because you have it at home this 2-3 ingredients, and you can make fabulous food. And this is what happened during coronavirus, for example, that for me it was very inspiring. I didn't want to go outside to make my shopping. Sometimes I had just some "włoszczyzna", maca, or some bread and leftover products. Especially this. Because Jewish food is about leftover and about zero waste. These are two subjects that are very very important. They have to be important now. Because if we are always tinging and talking about this zero waste... This is weird, because... I mean, my grandmother 50 years ago, she was used not to waste anything. Why we are coming back to this subject - zero waste? Zero waste is... Istnieje od zawsze. We treat it as a very modern concept, because we are used to waste a lot of food, of course... [RADEK WÓJCIK] O kuchni w pandemii, o kuchni ekologicznej porozmawiamy jutro i w niedzielę, więc jeszcze nie zdradzaj wszystkiego, jakie masz pomysły i sposoby na to, żeby w pandemii gotować ekologicznie. Basia ty ze względu na dietę i po tym jak wypowiadałaś się z taką miłością o falafelach, myślę że wybierasz kuchnię sefardyjską, jeżeli już musisz. Ale może się mylę? [BASIA STARECKA] Nie chciałabym tu wartościować, która jest lepsza, ciekawsza bo właśnie one wszystkie mają swoje przeboje, do których warto wracać. Ale rzeczywiście, od momentu kiedy wybrałam się na wycieczkę kulinarną do Izraela i spędziłam mnóstwo czasu jedząc w Tel Awiwie, to staram się odnaleźć te smaki w warszawskiej gastronomii, a sporo jest tych miejsc, gdzie można je znaleźć. A czasami robię coś sama we własnej kuchni. Tutaj jest tak duże bogactwo tych przepisów, szczególnie na bezmięsne dania, że można się bawić i też próbować je adaptować. Mówimy o tej bliskości i sama jakby definicja kuchni daje taką otwartość mieszania różnych wpływów ze sobą. Kuchnia żydowska jest taką mieszaniną, fuzją różnych kultur i to też jest dobry pretekst, żeby korzystać z niej, włączając jakieś swoje różne nawyki albo ulubione smaki. Dosyć nieźle w Polsce przyjęły się różne wariacje hummusu. I oprócz tego tradycyjnego hummusu, właśnie takiego oryginalnego, robimy swoje własne. Właściwie ten hummus już jest takim naszym daniem narodowym, tak jak kiedyś, parę dobrych lat temu było sushi, z burgerami i tę wersję doczekały się lokalnych różnych takich wariacji. Podobną drogę, mam wrażenie, przechodzi właśnie kuchnia Izraela, że Polacy robią ją trochę po swojemu. To jest fajne, bo właśnie to otwiera jakąś taką kreatywność. Myślę że się można bawić, ale też może komuś być pretekstem, żeby się zagłębić w tę historię i sprawdzić, jak to powinno smakować naprawdę. I skąd to się wzięło. [RADEK WÓJCIK] Bardzo Wam dziękuję za dziś. Gośćmi, gościniami w zasadzie Radia POLIN, były Basia Starecka i Alessia di Donato. Spotykamy się jutro o godzinie 20:00 na trzecią część rozmowy o TISZ Festiwalu i o żydowskiej kuchni. Dobrego wieczoru. Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.