3_odcinek_tisz_audycja_TISZ2020_Magda-Maslak Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Dla nas to po prostu naleśniki z serem czy placki ziemniaczane. Ale dla moich wielu żydowskich gości ze Stanów czy Izraela to blincesy i latkesy. Podróż do krainy smaków znanych z dzieciństwa. Kreplachy, gribenes, szczi, latkes, szliskes, borszcz. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos. Słuchacie Radia POLIN. [muzyka] [RADEK WÓJCIK] Kilka minut po godzinie 20.00. Piątkowy wieczór. Trzeci dzień TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Zaczęliśmy tym razem nietypowo, bo od utworu. Od utworu Franka Sinatry "My Way", który Zygmunt Stępiński dyrektor Muzeum POLIN określił jako muzykę, której lubi słuchać podczas gotowania. Pełną playlistę znajdziecie na kanale Muzeum POLIN w serwisie Spotify. Będzie tam ona dostępna na zawsze. Jest kilkadziesiąt utworów wybranych przez 14 znakomitych osób. Zachęcamy do zajrzenia, a ja w naszym studiu, w studiu Radia POLIN witam Alessię di Donato i Basię Starecką, z którymi spotykamy się po raz trzeci. Dobry wieczór. Słuchajcie rozmawialiśmy o kuchni żydowskiej i rozmawialiśmy o tym, czym jest bliskość i jak tę bliskość w kuchni rozumiemy. Ale bliskość w rozumieniu TISZ Festiwalu to także bliskość w stosunku do natury. W stosunku do ekologicznych produktów, do ziemi, do tego co ona daje. Większość z nas mieszka w dużych miastach albo w średniej wielkości miastach i ten dostęp do tych ekologicznych produktów jest nieco trudniejszy, niż mieszkając na wsiach. A może właśnie tak nie jest. Jakie Wy macie sposoby na to i gdzie zaopatrujecie się w takie produkty ekologiczne, jeśli chcecie żyć zgodnie z naturą. [ALESSIA DI DONATO] I have to say, that I am very lucky because... bo ja mieszkam na Podlasiu w Supraślu mam dom z ogromnym ogrodem, gdzie są różne drzewa. Mam wiśnie, czereśnie, borówki amerykańskie, agrest, jabłka papierówki, gruszki. Staram się, wykorzystywać owoce, które rosną w moim ogrodzie i nie tylko. Bo staram się, żeby też wykorzystać owoce albo warzywa, które rosną lokalnie. Tutejsze. Czyli mam dużo kontaktów z rolnikami. Czasami idę na giełdę albo idę do przyjaciela, który na przykład ma szklarnie, gdzie hoduje cukinie, papryki, bazylię itd. To dla mnie jest proste. Tydzień temu zbierałam grzyby. Idę na spacer i zbieram grzyby. Wracam czasami z kleszczami też. Zbieram kleszcze, ale znalazłam też kurki tydzień temu, czyli zrobiłam jajecznicę z kurkami na śniadanie. I tak. Ale to dla mnie jest bardzo łatwe, bo mam naturę. Puszcza Knyszyńska jest pełna produktów. Trzeba rozglądać się i zbierać. Czyli "kilometro zero". Jestem w stanie robić naprawdę "kilometro zero", to znaczy, że zbieram tutaj i po pięciu minutach wszystko jest gotowe i na talerzu. W Warszawie nie jest tak łatwo, ale to nie "mission impossible", bo na przykład ja czasami idę Majlerta, to jest gospodarstwo. Bardzo podoba mi się, bo z panem Majlertem można rozmawiać i też pytać, jak mogę wykorzystać tę dynię, albo ten produkt, bo np. teraz jest moment że jest dużo dyni. Ale każda dynia ma swój sposób przygotowania. Bardzo ważne jest mieć kontakty z ludźmi, którzy hodują. To jest podstawa, "basic". Ja kiedy idę na giełdę, czasami są tam rolnicy, którzy się mnie boją, bo wiedzą, że ja idę tam i chcę spędzić całą godzinę rozmawiając. Bo ja mam dużo pytań, bo nie wiem, jak się używa różne produkty, to, to i to. Bo czasami znajduję też produkty, których ja np. we Włoszech nie miałam albo nie wykorzystywałam. Oni mają ogromną wiedzę. Potem wracam do domu i gotuję. Używam swojej kreatywności. Zawsze myśląc o tym, czego się od nich dowiedziałam. To jest bardzo ważne - kontakt z producentami. Zawsze. Myślę, że tu w Warszawie na przykład jest też pan Ziółko. Bardzo podoba mi się, bo ma produkty... To są osoby, które robią przede wszystkim, nie możemy zapominać, że oni wykonują pracę fizyczną. Bardzo intensywną i bardzo trudną. To jest praca, której dzisiaj nikomu nie chce się robić, bo wszyscy są tylko jeść. Kto pracuje biurowo, nie wyobraża sobie, co to znaczy pracować w polu. To jest bardzo intensywna i trudna praca, która czasami nie się opłaca. Bo wszystko jest zależne od pogody, natury. Czasami są zjawiska przyrodnicze, które niszczą plony. Tak. Ja naprawdę bardzo doceniam osoby, które pracują w polu. Rolników. Producentów. I to jest też dziedzictwo, który musimy zachowywać. Musimy starać się doceniać. Czyli musimy kupować produkty lokalne, bo jeżeli nie kupujemy produktów lokalnych, rolnicy nie wiedzą co robić. Nie mają pracy. Nie zarabiają. To znaczy, że nie będą pracować. Nie mogą. [RADEK WÓJCIK] Basiu, a czy Ty również masz takie szczęście, że posiadasz własny ogród? Czy musisz sobie radzić w inny sposób? [BASIA STARECKA] Niestety... Mało tego, nie mam nawet balkonu. Jakbym chciała nawet jakąś skrzyneczkę z agrestem sobie wystawić, to nie mam gdzie. Rzeczywiście w mieście jest o wiele trudniej. Ale jest to jakieś wyzwanie, zadanie intelektualne, wymagające trochę pracy nad sobą, ale do zrobienia. To jest jak najbardziej wykonalne. Trzeba zmienić tylko nastawienie. I teraz, jak mówiłaś o tym, żeby doceniać pracę rolników, to sobie myślę, że wystarczy patrzeć w kalendarz i zastanowić się przez chwilę co jest w danym sezonie. No bo ten produkt sezonowy to będzie ten produkt nasz lokalny. Nie truskawki w styczniu tylko właśnie dynie we wrześniu, w październiku. To już skraca tą drogę i omija cały ten problem śladu węglowego, itd. Natomiast, jeżeli chodzi o takie przyjemności, o których ty opowiadałaś, że idziesz do Puszczy Knyszyńskiej i zbierasz kurki... Zjadłabym taką jajeczniczkę z kurkami. [ALESSIA DI DONATO] Zapraszam. [BASIA STARECKA] Wpadnę niebawem. [ALESSIA DI DONATO] Ale od razu, bo teraz już się kończy sezon. [BASIA STARECKA] Dobrze! Myślę sobie, że takie miejskie zbieractwo też można uskuteczniać. To pewnie Państwo pamiętacie z dzieciństwa, Ci co się wychowali w blokach, jak ja, że chodziło się na tak zwaną dzierżawę. Niekoniecznie włamując się do jakichś ogródków ale po prostu kursując po orzechy albo po lubaszkę, po mirabelkę, która tutaj jest mocno osadzona w muranowskiej przestrzeni. Trochę tych owoców i takich plonów można znaleźć w mieście. To bym sugerowała, żeby pokusić się o taką wycieczkę, która może być też fajną formą spędzenia czasu. Czy to w pojedynkę, czy w gronie rodzinnym. W każdym razie ja ostatnio, ciekawa historia, bo ja ostatnio za sprawą Wietnamczyków ruszyłam na taką miejską wyprawę w poszukiwaniu bylicy. To jest taki bardzo popularny chwast. Znacie Państwo go doskonale. Rośnie niemal na każdym trawniku, o ile nie jest ten trawnik koszony z jakąś dużą częstotliwością. I to jest chwast, który ma różne dobroczynne właściwości. Ja po niego sięgnęłam, ponieważ miałam różne epizody gastryczne i znajoma Wietnamka, moja przyjaciółka Lin, przywoziła mi kleik ryżowy z bylicą. Ze świeżą bylicą, po prostu pokrojoną. Kleik był ryżowy. Wiadomo, to jest też nic nowego w polskiej kuchni. Ma właściwości lecznicze. Natomiast dodatek bylicy nie zastanowił. I ten świeży chwast był po prostu poszatkowany jak szczypiorek na wierzchu. I kiedy się zagłębiłam właśnie w różne takie zielarskie źródła okazało się, że on ma takie właściwości idealne dla osób "żołądkujących się". Jak to się mówi ładnie. Że trochę koi i leczy różne problemy żołądkowe. Także taka wyprawa miejska, myślę że to jest super patent. Ale też, no właśnie taka okazja, żeby się wybrać i fajnie spędzić czas. [RADEK WÓJCIK] Czyli tak naprawdę z tego co mówicie, pierwszym warunkiem do tego, żeby jeść ekologicznie, mieszkając w mieście - w większym lub mniejszym - jest to, żeby chcieć. Żeby się interesować. Żeby poszukiwać dostawców. Żeby szukać ich w internecie i wybierać się na wycieczki, na wycieczki z rodziną czy przyjaciółmi i po prostu eksplorować te smaki. My podczas TISZ Festiwalu, pierwszego dnia tegorocznej edycji, zresztą co roku pierwszego dnia zapraszamy Państwa w środę na Targ Kręglickich, gdzie również takie bardzo lokalne produkty od producentów mniejszych i takich bardzo ekologicznych mogą Państwo kupić. Więc zapraszamy w każdą środę, od rana w Forcie Kręglickich. Może z tej okazji utwór. Utwór z naszej playlisty na Spotify, który wybrała właśnie pani Agnieszka Kręglicka, twórczyni tego targu. I to również będzie piękny utwór Nina Simone "Don't Let Me Be Misunderstood". [muzyka] [RADEK WÓJCIK] Ach pięknie zaśpiewała Nina Simone. Natomiast chciałbym... Wczoraj rozmawialiśmy o tym. Alessia wspomniała podczas rozmowy o swojej babci, że dla jej babci w zasadzie kuchnia z natury rzeczy była zero waste. Babcia gotowała w ten sposób, żeby niczego nie marnować. To było... To nie było trendem, to nie było pomysłem, to nie było zamierzoną filozofią tylko po prostu tak było. Było to oczywiste. Było to taką zasadą, która funkcjonowała. Jakie Wy macie sposoby na to, żeby nie marnować żywności. [BASIA STARECKA] Powiedziałeś o tym trendzie zero waste, rzeczywiście sporo. Chciałam dopowiedzieć, że sporo w nim marketingu. Cokolwiek by o nim nie mówić, to suma summarum, na koniec dnia to jest coś.. Jest to zjawisko pozytywne. Rzeczywiście jest tak, że u zarania naszych kuchni to jest wpisane, że myśmy się nauczyli jakiegoś baroku takiego. Takiego rozpasania w kuchni. Że wszystko jest dostępne, właśnie są te truskawki w styczniu, szparagi w marcu itd. Ale kondycja planety, do której doprowadziliśmy sami, skłania do takiej refleksji, żeby właśnie po te zasoby sięgać jakoś tak bardziej roztropnie. Jest parę takich rzeczy. Parę... Jest całe mnóstwo patentów na takie roztropne gospodarowanie. Można sięgnąć po różne pomysły babć. Można sięgnąć do różnych książek kucharskiej. W kuchni żydowskiej, to też już mówiliśmy, jest sporo pomysłów na wykorzystanie resztek różnego rodzaju. Natomiast z takich rzeczy, które są do zrobienia już, w czasie tej epidemii Ty mówiłaś, że szukałaś takich prostych przepisów. I coś w tym jest, że ograniczyliśmy wyjścia do sklepów i w ogóle kupowanie. Oby to zostało z nami na dłużej. To doświadczenie. Ja zaczęłam stosować pigwę zamiast cytryny i czuję się z tym bardzo dobrze, że przestałam kupować cytrusy, które jadą po prostu przez cały świat do nas. Są też smarowane różnymi rzeczami i ta skórka cytrusów jest impregnowana właśnie, żeby one mogły leżeć i leżeć miesiącami w sklepach, ale też dobrze znosić podróż. A przecież właściwie chodzi nam o ten kwaśny smak. I ta polska pigwa właśnie, która jest w sezonie, jest świetnym odpowiednikiem. Przypomina mi się teraz ta słynna historia o mrówkach Rene Redzepiego, który z tych samych powodów sięgnął po mrówki w swojej wielokrotnie nagradzanej michelinowskiej restauracji Noma, właśnie żeby zastąpić czymś ten kwaśny smak cytrusów. Mrówki okazały się świetne. Przyjęły się. Doczekały się wielu kopii na całym świecie. Ale chodzi o kontekst, najbardziej Renemu chodziło o kontekst lokalny, żeby znaleźć coś co jest za oknem, w ogródku. I do takich poszukiwań możemy właśnie tutaj Państwa namawiać. Bo często są to jakieś takie nieoczywistości. Nie ma jednej recepty. Każdy z nas ma jakieś swoje rytuały związane z kuchnią babci itd. Wystarczy je odświeżyć albo zastanowić się... Świeżym okiem spojrzeć na swoją kuchnię i na ten kontekst, gdzie jesteśmy. Czy mieszkamy w Supraślu, z czego możemy korzystać jak Alessia, czy w Warszawie, czy gdzieś indziej. Co jest takiego na wyciągnięcie ręki. To też się wiąże ten cały trend zero waste, tak sobie myślę, że wiąże się też z mniejszym wydatkiem. To w sumie wymaga od nas jakiegoś zastanowienia się, jakiejś pracy intelektualnej. Nie lubimy tego robić, jesteśmy rozleniwieni, wolimy pójść do supermarketu i po prostu wszystko kupić. Ale takie myślenie, to zadanie odpłaca się tym, że na koniec dnia zapłacimy mniej i parę złotówek zostanie więcej w kieszeni. [RADEK WÓJCIK] No to zdecydowanie dla wielu ludzi jest motywacja bardzo dobrze działająca na to, żeby rzeczywiście to robić. Alessio, czy jakieś Twoje dwa pomysły na stosowanie zasady zero waste. Nie podążając za trendem, ale po prostu wyznając pewną filozofię miłości do ziemi, do natury. [ALESSIA DI DONATO] Musicie robić, co lubicie. Kuchnia jest fantastyczna bo nie ma ograniczeń. Musicie otwierać lodówkę i używać co jest w lodówce. I fantazji. To wszystko. Nie ma żadnego przepisu. Bo czasami uważam, że ludzie są za bardzo przywiązani do książek, do przepisów. Tak. Za dużo, za dużo. Kuchnia jest fajna, bo możecie robić co chcecie. Oczywiście, że dobrze, że kupujecie książki i że idziecie na warsztaty. To dla mnie jest super. Ale to jest tylko "input". Ja zawsze mówię: OK, teraz zrobimy danie ale nie otwierajcie... bo u mnie zawsze jest książka z przepisami. Ale... Możecie... Musicie... Ja mówię zawsze: Proszę mnie nie czytać. Musicie teraz zobaczyć, co jest na stole i komponować wasze danie. Też używać instynktu, fantazji. I próbować, zawsze próbować. To jest pierwsza reguła. Czyli: kreować wasz smak. Wasza kuchnia. [BASIA STARECKA] Pomyślałam o takich produktach, które najczęściej się marnują w kuchni. I ta kwarantanna też była taką okazją na rachunek sumienia. I patrzyłam co właśnie u nas zalega, w naszej domowej kuchni. Mój mąż jest kucharzem więc ma takie momenty, że wchodzi do kuchni i z niej nie wychodzi. I produkuje więcej niż jesteśmy w stanie zjeść we dwoje. Nawet biorąc pod uwagę naszego starego psa. I takim najczęściej marnującym się produktem był chleb. Myślę, że to w ogóle w polskich domach bywa problemem, że ten czerstwy chleb zalega. I przez ten okres kwarantanny myśmy spróbowali po prostu jakąś nieskończoną ilość przepisów na czerstwy chleb. Okazało się, że to jest tak wdzięczna materia. Że to nie jest kwestia tylko tego, że coś trzeba zrobić bo nie wypada tego chleba wyrzucać. Ale to naprawdę jest produkt, z którego można wyczarować fantastyczne przepisy. Dania zarówno wytrawne, jak i słodkie. On ma też... Jak się ten czerstwy chleb... W zależności od tego co się z nim zrobi, ale jak np. wystarczy go rozmoczyć i okazuje się tak plastyczną masą wyjściową np. do pulpetów. Się śmiałam, że w czasie kwarantanny byliśmy pod zaborem Austro-Węgierskim, bo cały czas robiliśmy knedle, które właśnie z tamtą kuchnią sie najbardziej kojarzy. Przerabialiśmy... Mój mąż zaczął piec chleb na kwasie. To też był taki, no próbował różnych przepisów po prostu. I tych chlebów zrobił nieskończone ilości, różnych wariacji mąki itd. Natomiast próbowaliśmy też różnych wariacji tych samych knedli. W zależności od tego, co znaleźliśmy na dnie lodówki, tak smakowały te knedle i były to knedle, np. z resztką suszonych pomidorów i z dodatkiem tych olejów czy marynat, które zostają na dnie słoika i my je wywalamy. To są bomby smakowe. To wszystko co zostaje właśnie po różnych jakiś piklach itd. można wykorzystać do zrobienia sosów. Ostatnio używam takiej azjatyckiej marynaty na bazie octu i sosu sojowego. Tam był cukier, też dosyć słodka i słono-słodka marynata, w której zmarnowałam czosnek. Marynowany czosnek azjatycki jest świetny. No ale zjedliśmy czosnek i resztkę tej marynaty używałam do smażenia różnych stir fry-ów azjatyckich. Także naprawdę to wszystko można zagospodarować. Ale, wracając do Austro-Węgier, to rzeczywiście to były knedle różne z suszonymi pomidorami, z resztkami jakichś starych serów. Czyszczenie było fantastyczne w trakcie tej kwarantanny, że można było wyczyścić spiżarnię i znaleźć jakieś pamiątki, np. z podróży. I tak znalazłem jakiś taki twardy ogryzek parmezanu, który został, bo nie za bardzo można było coś z nim zrobić. Okazało się, że wystarczyło go zetrzeć i też namoczyć z tym chlebem i on był fantastycznym takim kleiszczem do tych knedli. Często jeszcze, oprócz samego pieczywa, zostają nam różne ogonki warzywne, jakieś liście, bo nie wiadomo trochę co z nimi zrobić. Kupujemy na targu, wspomniałeś o Targu Kręglickich, o gospodarstwie pana Ludwika Majlerta... To często właśnie takie naturalnie wyhodowane, uprawiane warzywa sprzedawane są w całości. Bo w supermarketach one przeważnie są pozbawione tych naci. Natomiast jak kupujemy młodą marchewkę z nacią, no to grzechem jest nie wykorzystać tej naci, zwłaszcza że to właśnie w liściach jest zdecydowanie najwięcej wartości odżywczych. Kupujemy warzywa, no bo wiemy że tu karoten, tu coś, i że w tych bulwach jest... Kupujemy dla tych bulw, że tam się kryją te dobroci. Natomiast bardzo często właśnie w tych ich naciach jest jeszcze więcej tego dobrego. I z tych naci można robić zarówno pesto, tu ukłon w kierunku kuchni włoskiej, ale różne jakieś po prostu pasty. Wystarczy to zmiksować z tym, co jest pod ręką, czy to z pestkami słonecznika z odrobiną oliwy, jak jest ser właśnie gdzieś się znajdzie kawałek to też można go dodać. I to jest fantastyczna rzecz i zarówno na kanapkę, i do makaronu. Już robi ten twist taki smakowy. Może to też zmiksować albo po prostu zamrozić. Bardzo często nie mam czasu po prostu, pewnie Państwo też macie ten problem, że nie ma się głowy. Jest ta marchewka, potrzebna marchewka, a ta nać zostaje. Można ją po prostu zamrozić i później gotując bulion, wrzucić te wszystkie resztki czy wręcz obierki, bo na obierkach z warzyw też wychodzą fantastyczne buliony. Szczególnie kiedy nie gotujemy tych zup na mięsie i szukamy tego smaku. No to to jest takie źródło właśnie tego smaku i możemy z niego korzystać, w całości zużywając wszystkie produkty, które kupowaliśmy. [RADEK WÓJCIK] A czy część tych kulinarnych inspiracji możemy zobaczyć na Twoim blogu nakarmionastarecka.pl? [BASIA STARECKA] Oczywiście! Są tam przepisy na takie właśnie różne knedelki, z różnych resztek. Tak. [RADEK WÓJCIK] To zachęcamy Państwa do odwiedzin tego bloga. Cały program TISZ Festiwalu znajdą Państwo na stronie www.polin.pl/tisz2020. Jesteśmy już na półmetku festiwalu, ale przed nami jeszcze sobota i niedziela. Gośćmi Radia POLIN były Alessia di Donato i Basia Starecka. Słyszymy się jutro o 20.00. Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.