4_odcinek_tisz_audycja_TISZ2020_Magda-Maslak

Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły.

Dla nas to po prostu naleśniki z serem czy placki ziemniaczane. Ale dla moich wielu żydowskich gości ze Stanów czy Izraela to blintzesy i latkesy. Podróż do krainy smaków znanych z dzieciństwa. Kreplachy, gribenes, szczi, latkes, szliskes, borszcz.

Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.

Słuchacie Radia POLIN.

[RADEK WÓJCIK] Czwarty dzień TISZ Festiwalu już prawie się kończy, ale w naszym studiu niezmiennie Alessia di Donato i Basia Starecka. Dobry wieczór. [BASIA STARECKA] Dobry wieczór. [ALESSIA DI DONATO] Buona serra. [RADEK WÓJCIK] Dzisiaj porozmawiamy o kulinarnych podróżach. O miejscach, do których trafiłyście, trafiliśmy. Być może przez przypadek, być może zupełnie intencjonalnie i tam nas coś kulinarnie zaskoczyło. Zachwyciło. Było coś nietypowe, było nowe, było świeże. No i właśnie, która z waszych podróży

najbardziej zapadła wam w pamięć. Basiu. [BASIA STARECKA] Rumunię wspominam jako jakieś odkrycie kulinarne. Bo Rumunia w ogóle nie jest popularnym kierunkiem. Zaczyna być w Polsce, ale jest na pewno niedoceniana. Natomiast po tamtejszej kuchni no nie nie spodziewamy się, nie mamy żadnych wyobrażeń. Trudno nam sobie wyobrazić czym kuchnia rumuńska stoi. I może dlatego, że jechałam tam pierwszy raz pozbawiona jakichkolwiek oczekiwań, była dla mnie tak wielkim zaskoczeniem. I bardzo dobrze pamiętam pierwszą misę, bo trudno to nazwać talerzem, to właściwie był półmisek mamałygi - takiego słońca na talerzu. Kaszy kukurydzianej o niezwykle intensywnej żółtej barwie z hojną dawką bryndzy. Owczego, takiego ostrego w smaku bardzo zadziornego sera. I dodatkowo jeszcze na tym, żeby było jeszcze więcej przyjemności była tłusta śmietana. A na tym wszystkim leżało sadzone jajko. I to był taki półmisek, który mi wystarczył na cały dzień. Zjadłam to na śniadanie byłam tak nasycona, że aż zjadłam następnego dnia dopiero. I taka rzeczywiście była intencja tego dania, bo to jest taki najbardziej emblematyczne danie dla kuchni rumuńskiej i kuchni pasterskiej, przy okazji. Bo to jest kraj, który jest w większości górski. I ta kultura wypasu owiec jest bardzo mocna, bardzo silnie zakorzeniona. Ta  kultura pasterska jest taką częścią tożsamości narodowej. I to danie miało właśnie dokładnie temu służyć, żeby zjeść śniadanie i później przez cały dzień mieć parę, żeby hasać z tymi owcami po górach i

żeby starczyło energii na cały dzień. Także to pamiętam jako takie totalne zaskoczenie. Zdarza mi się tą mamałygę, polentę włoską przyrządzać w domu na różne sposoby. W Rumunii można ją zjeść po prostu w formie ciepłej takiej mamałygi. Ale też w formie frytek, na przykład. Tę mamałygę też można po prostu wylać na jakieś płaskie naczynia i później pokroić, odsmażyć, zgrillować. To jest fantastyczny produkt, z którym można różne rzeczy zrobić. I zdarza mi się właśnie często ją po prostu zostawić na parę godzin. Ona wtedy fantastycznie zastyga na taką twardą masę. I robi z niej frytki, które posypuję zasypuje właśnie jakimś albo białym serem, albo odsmażam sobie z jajkiem sadzonym. Takie bardzo słoneczne, miłe wspomnienia z Rumunii. To było dla mnie duże zaskoczenie, że w miejscu, po którym zupełnie nie spodziewałabym się jakiejś takiej kuchni zaskoczeń, coś takiego tam spotkało. I do tego dania lubię wracać. I do Rumunii bardzo lubię wracać.

[RADEK WÓJCIK] Ja przyznam się, że uwielbiam również Bałkany i moje bałkańskie podróże też zawsze kończyły się jakimś kulinarnym odkryciem. Moja pierwsza podróż do Macedonii, bardzo dawno, temu prawie 15 lat, byłem absolutnie zafascynowany jedzeniem na śniadanie burka i różnych wersji tego czegoś niezwykle prostego, dostępnego w każdej piekarni, na każdym rogu. Ale ten smak pamiętam do dzisiaj i już od tego czasu chyba nigdy nie jadłem aż tak pysznego burka, jak wtedy w 2007 roku. Alessia, co Ty najbardziej pamiętasz ze swoich podróży?

[ALESSIA DI DONATO] Dużo podróżowałam.

Myślę, że jeżeli dobrze policzyłam, odwiedziłam 32 różne

kraje i zawsze

próbowałam, starałam się, żeby spróbować zawsze lokalnej kuchni, ale zawsze starałam się, żeby spróbować tej kuchni w domu, domowej. Bo w domu jest najlepiej znaleźć, rozumieć co się dzieje i żeby też zobaczyć jak się robi [potrawę]. Bo w kuchni w restaurasji nie możesz wchodzić. I po tym, bo ja myślę, że żeby robić nowoczesną albo inaczej... Żeby kreować cóż osobistego, coś nowego, trzeba przede wszystkim wiedzieć, jak się robi tradycyjną wersję i potem oczywiście pracować nad tym. To dla mnie jest najlepszy sposób, żeby rozumieć, żeby zobaczyć, jak jest zbudowany talerz oryginalny. Ja miałam ogromny zaszczyt np. robić sushi w Japonii, w Tokio u koleżanki, która ma męża, który jest sushi masterem.

Nic nie zrozumiałam, bo on tak pracował tak szybko, że wszystko przygotował, a ja jeszcze nic nie... Żartuję. Widziałam jak się robi, ale on pracował tak precyzyjnie...

I oczywiście zrobiliśmy też shopping.

Rano, wcześniej, na rynku. Na giełdzie, żeby zobaczyć jak jak wybrać rybę, warzywa i ryż. Jak zrobić ryż do sushi. To są doświadczenia, które zostają w głowie. I to robię też we Włoszech. Kiedy teraz wracam, bo uważam, że za mało widziałam. Teraz jestem bardziej ciekawa, nie wiem dlaczego. Może, bo właśnie jestem daleko i zawsze myślę: O, ja nigdy nie byłam tam. Czemu? Kiedy wracam. Muszę. I potem pamiętam, że koleżanka albo przyjaciel, który mieszka w Lizbonie... OK. Będę u ciebie. Ale idziemy do babci. Idziemy do babci, żeby gotować razem, żeby zobaczyć, jak się robi [danie]. Bo, na przykład, kuchnia włoska regionalna jest tak bogata, że myślę, że naprawdę znam 10%, 20%.

Naprawdę.

Bo każdy region ma też różnice. Wewnętrzne. Czyli moja babcia, na przykład przygotowała crespelle innym sposobem,

ale w porównaniu z innym miasteczkiem, które było tam niedaleko czyli dwadzieścia kilometrów od mojej babci. I ona zrobiła zupełne inny przepis. Są różnice czasami. Nie wiesz dlaczego. To zależy od rodziny często.

Od tradycji rodzinnej. Bo w sumie moja babcia gotowała, jak moja prababcia gotowała. Czyli tak to działa. Ale myślę, że najlepsze doświadczenie zrobiłam w domu.

Zawsze starałam się, staram się, żeby być blisko kuchni nie w sali. [BASIA STARECKA] Jak powiedziałaś o tej kuchni domowej, że jak podróżujesz to starasz się dotrzeć właśnie może nie do restauracji, tylko wejść do czyjejś kuchni wręcz i spróbować tych domowych smaków, to sobie myślę, że najsmaczniejsze wspomnienia, które mam z podróży, to są właśnie te wspomnienia, które dotyczą takiej domowej bardzo prostej kuchni. Zajmuję się takim przyjemnym zawodem dziennikarstwa kulinarnego, które często prowadzi do jakichś takich eleganckich wyrafinowanych miejsc, z bardzo wymyślną kuchnią. I przyznam szczerze, że ja tego nie pamiętam. Te miejsca, które się ze sobą tak ścigają... Jak rozumiem te pobudki. To też jest bardzo ciekawe, co się wydarza na tych talerzach i jakie podejście mają kucharze do kuchni nowoczesnej, modernistycznej. Ale jeżeli chodzi o taki właśnie najsłodsze wspomnienia takiej pyszności, to to dotyczy z reguły prostej domowej kuchni. I to też jest coś, co przywozisz, możesz próbować odtworzyć, nie odtworzysz jakiejś sferycznej kuli z pyłem i pudrem. Rozumiem Twój tok myślenia, jest mi on bliski. Ale tak sobie myślę, że te czasy trudne, w których się znaleźliśmy też te podróże nam mocno ograniczyły. I niekoniecznie szukając właśnie jakiś podniet kulinarnych, musimy myśleć o tym przekraczaniu granic. Często mówisz o swoim kraju, że tyle jest jeszcze nieznanych ci dań w samych Włoszech i w kuchni regionalnych różnych. Tak samo to się tyczy kuchni polskiej. My ją dosyć kiepsko znamy. Znamy tą z tego kanonu powiedziałabym PRL-owskiego. On jest dosyć specyficzny. Ciekawe, w ogóle, to mnie zastanawia, że przyjął się ten kanon kuchni polskiej z bardzo specyficznego, trudnego okresu w historii Polski i jakoś utarło się ten wieprz, te kiełbasy.

A przecież kuchnia polska ma tyle niuansów i tyle zapomnianych dań regionalnych... Jesteśmy osadzeni mocno przy tych rozmowach w Podlasiu, bo mówiłaś o Supraślu i rejonach tamtejszych. To chociażby ta kuchnia podlaska jest pełna jakichś takich wpływów: i Kresów, i kuchni żydowskiej, i kuchni tatarskiej, dokładnie. Na Podlasiu są nawet wytyczone szlaki dziedzictwa Tatarów i różnych tych historii. Różnych kultur, które tam można spotkać wciąż i znaleźć w kuchni. Ja ostatnio próbowałam fantastycznych... Wybrałam się na Podlasie i próbowałam fantastycznych kartaczy. Nie zjadłam ich w całości, bo one są faszerowane mięsem, więc je obrałam i zostało w nich trochę... Zjadłam to ciasto z tym smaczkiem, z tym wspomnieniem po zwierzu. Zwierzę zjadł mąż. Natomiast ciasto było tak wyjątkowe. To są też ziemniaki, jakaś kolejna forma. Mamy nieskończone formy tych ziemniaków w kuchni polskiej. I pomyślałam sobie, że w sumie to jest rzecz, którą łatwo zweganizować. I chciałabym to zrobić. Zbieram różne pomysły, co można by włożyć do środka. Wyobrażam sobie, że to mogą być właśnie grzyby, które są pełne smaku. Wystarczy je połączyć z cebulą, a może z soczewicą, z jakimiś strączkami, które też lepią i dają taką kleistość farszu. Więc będę próbować. I mówię o tym dlatego, że te inspiracje są bliżej niż nam się czasami wydaje. Przygody kulinarne można przeżyć, niekoniecznie wybierając się gdzieś daleko.

[RADEK WÓJCIK] Czyli kulinarna podróż wcale nie musi oznaczać lotu samolotem, przekraczania granic, pokonywania tysięcy kilometrów. Ale tak naprawdę, żebyśmy podróżowali wszędzie tam gdzie możemy poznać coś nowego. To teraz na chwileczkę przerwiemy naszą rozmowę i wybierzemy się muzycznie za ocean. Bo na naszej playliście na Spotify Liz Alpern i Jeffrey Yoskowitz z duetu "The Gefilteria", nasi przyjaciele ze Stanów Zjednoczonych, których warsztaty kulinarne możecie obejrzeć podczas festiwalu również. Znajdziecie je na stronie www.polin.pl/tisz2020. Wybrali utwór jednej z największych obecnie gwiazd świata czyli Beyonce. Utwór nazywa się "Countdown"

[muzyka]

[RADEK WÓJCIK] No dobrze, pięknie rozmawiamy o tych kulinarnych podróżach, Alessia powiedziałaś o tym, że starasz się wejść do czyjegoś domu, do takiej tradycyjnej kuchni tam na miejscu. Basia również jak najmilej wspomina takie potrawy domowe, tradycyjne, z sercem, gdzieś w społeczności lokalnej przygotowywane. No ale właśnie: jeżeli ktoś nie wie, to jak przygotować się do takiej podróży? Czy przeglądać internet, czy pytać znajomych, czy szukać kontaktów. Czy będąc jeszcze w miejscu, z którego wyruszamy, nawiązywać jakieś kontakty, tak żeby z tej podróży wynieść jak najwięcej kulinarnych doznań i doświadczeń.

[BASIA STARECKA] Z własnego doświadczenia wiem, że warto, naprawdę warto się przygotować do podróży, bo to później obfituje w bogatsze doświadczenia na miejscu i większe zrozumienie. Mam wrażenie, że niekoniecznie to muszą być takie przygotowania dotyczące stricte jedzenia. Warto również sięgnąć po reportaże, po jakieś teksty historyczne, w ogóle zrozumieć gdzie się jedzie i co to za miejsce historyczne: pod wpływem jakich kultur się ukształtowała tamtejsza kuchnia. Ja pamiętam, że miałam taką dziką przyjemność, przygotowując się na wycieczkę na sycylijską swoją wyprawę, bo kuchnia sycylijska jest tak poskładana z jakiś totalnie kontrastujących ze sobą różnych kultur. I to wszystko można znaleźć i arabski kuskus po zachodniej stronie, i greckie wpływy na wschodnim wybrzeżu. Warto usiąść i się porządnie przygotować, żeby później więcej zrozumieć z tego co się je, co się znajduje na talerzu. Ja mam swoje sprawdzone patenty: oprócz tego że dużo czytam reportaży przed wycieczkami, często je ze sobą zabieram, teraz są już wygodne formy tych nośników więc niekoniecznie trzeba ze sobą dźwigać to wszystko. Ale pamiętam takie wyprawy gdzie zabierałam książki kucharskie i zwiedzałam jakieś dane miejsce na świecie z książkami kucharskimi. I szukałam danych potraw na targach, w restauracjach. Teraz jest o wiele łatwiej bo jest internet i w internecie rzeczywiście można znaleźć wszystko: można znaleźć porady i jakieś takie tipy od różnych szefów kuchni. Można poszukać, w ogóle pokusić się o poznanie tamtejszej sceny kulinarnej właśnie poprzez internet. Kiedyś te restauracje można było dopiero - zagraniczne restauracje - można było poznać dopiero się wybierając w dane miejsce. Dzisiaj prawie że możemy wejść do kuchni czy to przez Instagram, bo kucharze prowadzą profile społecznościowe na Facebooku, na Instagramie, dzielą się wręcz przepisami. W czasie kwarantanny też mieliśmy okazję korzystać z tego, bo oni nie mogli pracować za bardzo... I ja widziałam, odnotowałam takie zainteresowanie mediami społecznościowymi, że kucharze mieli taką dużą chęć dzielenia się przepisami, swoją wiedzą. Więc teoretycznie możemy już wejść do tych kuchni nim się tam wybierzemy, nim się do nich wybierzemy i... No właśnie i zobaczyć co tam jest serwowane, na co się przygotować, wybrać miejsca, które odpowiadają naszym gustom czy dietom.

[RADEK WÓJCIK] Czy zasobowi portfela...

[BASIA STARECKA] No właśnie. Ale właśnie te doznania kulinarne niekoniecznie są ograniczone tym portfelem, bo tak jak wcześniej mówiliśmy te najfajniejsze rzeczy to z reguły są te najprostsze i można je znaleźć w jakichś ulicznych kramach, i niekoniecznie muszą być wyjścia do drogich restauracji. Ja lubię podpytywać znajomych smakoszy, bo takie rekomendacje są najlepsze od kogoś kto jadł na miejscu i powie, że to jest np. przereklamowane, mimo że ma fantastyczne wyniki w googlach czy w ogóle jakieś recenzje w internecie. Na to bym zwracała uwagę i przestrzegała, żeby się nie sugerować miejscami, które są super popularne w sieci a często są to takie turystyczne wydmuszki.

Na miejscu właśnie warto, idąc ulicą, patrzeć gdzie jedzą tutejsi, miejscowi. I zawsze...

Nie zdarzyła się taka sytuacja, żebym źle trafiła. Trzeba być czujnym na miejscu i wsłuchiwać się w ten rytm miasta, rytm danego miejsca. Mnóstwo takich odkryć poczyniłam właśnie, idąc np. pod jakiś adres, który znalazłam w internecie i wydawał mi się przeciekawy, i tamtejsza kuchnia. Na miejscu okazywało się, że siedzi tam jedna osoba, jest w ogóle totalnie jakoś tak nie skłania to miejsce, żeby tam usiąść i coś zjeść. A za ścianą okazywało się, że po prostu trwa wielka uczta, leje się wino, miejscowi się bawią. I szybko rewidowałam swoje plany i właśnie zmieniałam te miejsca. I tak. Kwestia jakiegoś słuchu, więc nie tylko przygotowania ale też takiej wrażliwości i uważności na miejscu.

[RADEK WÓJCIK] Czyli znowu wracamy do słowa blisko i bliskość, w rozumieniu lokalność. Czyli, jeżeli lokalni mieszkańcy korzystają z danego miejsca, to na pewno to miejsce można polecić. Generalny wniosek.

[BASIA STARECKA] Tak, ale też przełożyłabym chyba na hasło otwartości jakiejś takiej, że to się wiąże z takim podejściem, żeby być po prostu ciekawym ludzi. I to też jest fantastyczny pretekst, żeby zacząć gadać z ludźmi w danym miejscu bo jedzenie jest czymś, co lepi rozmowę i wywołuje uśmiech. Szczególnie, jak pyta turysta kogoś z danego miejsca i to jest też okazja, żeby się pochwalić tym, co mamy najlepsze, zarekomendować. Nie spotkałam się jeszcze z odmową, żeby mi ktoś powiedział: Nie znam się, nie orientuję. Zawsze ci ktoś powie: Słuchaj no my jemy... Jeśli szukasz najlepszej pizzy w Neapolu, każdy taksówkarz ma swoje ulubione miejsce.

[RADEK WÓJCIK] A jak szefowa kuchni wybiera się w podróż? Jak się do niej przygotowuje? Czy na żywioł?

[ALESSIA DI DONATO] Często w ogóle nie sprawdzam

opinii, na przykład. Lubię improwizować. Ale jest miejsce, gdzie idę od razu. Czasami jest to market - merkato. Idę na rynek. To znaczy tam, gdzie można oczywiście kupić produkty, albo też jeść. Nie jest zawsze

łatwo to znaleźć.

Ale we Włoszech na przykład często bywa, że idziesz na rynek, ale jest też stoisko gdzie pieką albo gotują i tam naprawdę

nigdy

nie okazało się, że jedzenie jest złe, albo niedobre albo nie szczere.

Czyli to są miejsca gdzie są też ludzie

miejscowi, lokalni. Czyli to byłoby dziwne, że kuchnia albo produkty i dania nie będą dobre.

Czyli, jak Basia powiedziała lokale, które nie są tak turystyczne gdzie znajdują się ludzie miejscowi. Pamiętam, że byłam na spacerze w Toronto i nie wiedziałam dokładnie gdzie zjeść.

Widziałam w pewnej chwili restaurację chińską, która była pełna Chińczyków. [RADEK WÓJCIK] W Kanadzie. [ALESSIA DI DONATO] W Kanadzie, w Toronto. W Toronto jest dzielnica chińska. Ogromna. I tam jest restauracja właśnie bardzo tradycyjna, bardzo uczciwa. Prawdziwa i uczciwa. Była właśnie pełna Chińczyków.

I to jest dobry sposób, inteligentny sposób, żeby rozumieć co jest dobre. Bo wiadomo, że miejscowi potrafią rozumieć. [BASIA STARECKA] To jest gwarancja, że będzie tam świeżo, jedzenie nie leży i nie czeka na klienta. [ALESSIA DI DONATO] Tak. Tak, właśnie.

[RADEK WÓJCIK] Czyli jak rozumiemy Twoje chińsko-kanadyjskie doświadczenie kulinarne było dobre. [ALESSIA DI DONATO] Było dobre.

[BASIA STARECKA] Co tam zjadłaś? [ALESSIA DI DONATO] Kaczkę, na przykład. Bardzo dużo jadłam, a pamiętam, że potem naprawdę było ciężko spać... Ale myślałam ok, teraz muszę próbować wszystkiego, bo widziałam talerze, widziałam ludzi, którzy tam jedli i byli zadowoleni. Byłam pewna, że będzie dobrze. I było dobre. Bardzo dobre. Zamawiałam talerz po talerzu, dużo jadłam.

Pamiętam, że było to dobre doświadczenie, w sumie. Czyli mój instynkt dobrze mi sugerował. I zawsze mi sugeruje dobrze, kiedy znajduję miejsce, gdzie są lokalni ludzie. Np. w Rzymie są trattorie, są miejsca, których nie ma na Facebooku.

Są czasami trochę brzydkie też. Miejsca, które pracują bardzo szybko i tam nie musisz mieć wielkie oczekiwania, że będzie serwis, super serwis, super talerze. A talerze często są obtłuczone. [RADEK WÓJCIK] Połamane, wyszczerbione. [ALESSIA DI DONATO] Tak, trochę połamane.

Ale jedzenie jest prawdziwe.

Made with heart.

Ja lubię tam jeść. [BASIA STARECKA] Ale przywołałaś przykład Rzymu. Myślę że on jest bardzo ciekawy bo to jest gastronomia... Dużo jest tej gastronomii turystycznej w Rzymie, tak jak w Warszawie na Starym Mieście i bardzo

łatwo się naciąć. [ALESSIA DI DONATO] Tak bardzo łatwo być disappointed. Ale muszę powiedzieć, że level turystyczny, jeśli chodzi o kuchnię oczywiście, w Rzymie jest wysoki albo wyższy niż w innych miastach. Bo

ostatnio widziałam też, że starają się, żeby być otwarci cały dzień na przykład. I to jest wyjątek, bo 5 lat temu, 6 lat temu, w Rzymie jest "break", przerwa. Musimy robić "la siesta", musimy spać. Czyli od 15.00 do 17.00 albo 19.00 nie było możliwe zjeść w Rzymie w restauracjach. Teraz

jest coraz więcej możliwości. Ale chodzi też o jakość kuchni. Coraz, coraz lepsza, moim zdaniem.

Za każdym razem jak wracam, staram się próbować też nowe miejsca i jestem bardzo zadowolona.

[RADEK WÓJCIK] To nie pozostaje nam nic innego jak życzyć Państwu otwartości, lokalności i wspaniałych kulinarnych podróży na zakończenie czwartego dnia TISZ Festiwalu. Słyszymy się jutro. W niedzielny wieczór podsumujemy troszeczkę TISZ Festiwal i porozmawiamy o tym, co tu i teraz, jak się odnaleźć w sytuacji pandemii.

Dobrego wieczoru. [JINGIEL] Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły.

Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.