[czołówka]: Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Dla nas to po prostu naleśniki z serem czy placki ziemniaczane. Ale dla moich wielu żydowskich gości ze Stanów czy Izraela to blincesy i latkesy. Podróż do krainy smaków znanych z dzieciństwa. Kreplachy, gribenes, szczi, latkes, szliskes, borszcz. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.
Słuchajcie Radia POLIN. 

[RADEK WÓJCIK]: W Radiu POLIN minęła godzina 20.00. Piąty wieczór z Alessią di Donato i Basią Starecką, z okazji TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia, który już za kilka godzin w zasadzie przejdzie do historii. Ale materiały cały czas będą dla państwa dostępne na Facebooku Muzeum POLIN, na stronie internetowej www.polin.pl i naszym kanale na YouTube, a także na Spotify - ale o tym powiemy jeszcze później. Przez wszystkie nasze spotkania krążymy wokół tematu głównego, przewodniego tegorocznej edycji festiwalu czyli słowa "blisko", bliskości, a teraz mamy taki czas że bliskość wydaje się troszeczkę niepożądana. Zostaliśmy zmuszeni do tego, żeby zachowywać społeczny dystans. Na kilka miesięcy restauracje i lokale gastronomiczne zostały zamknięte, a nawet jeśli zostały już potem otwarte to niespecjalnie wiele z nich cieszyło się dużą liczbą gości. Natomiast czy, mimo tych wszystkich przeciwności losu, podczas ostatnich sześciu miesięcy, czy wam udało się poznać jakieś nowe smaki? Nowe potrawy nowe inspiracje nowe przepisy wypróbować - być może we własnej kuchni? Jak to u was było? Basiu?

[BASIA STARECKA]: Zdecydowanie więcej czasu spędziłam w kuchni niż zazwyczaj, a ja generalnie, wydawało mi się, nie wychodzę z kuchni i przestaje jeść. Ale to była świetna okazja żeby zwolnić i zastanowić się nad sobą przy okazji. Natomiast jeżeli chodzi o nowe przepisy to wypróbowałam parę takich rzeczy, do których w ogóle bałam się podchodzić bo wydawało mi się, że to się nie uda albo brakuje mi zdolności albo jest to zbyt skomplikowane. No i na przykład uruchomiłam produkcję domowej kombuchy i zrobiłam to na jakąś taką hurtową skalę, bo w pewnym momencie miałam parę słojów z różnymi naparami i zaczęłam rozdawać samego grzyba herbacianego, który się jakoś tak - zmobilizowany moją aktywnością - zaczął się rozrastać się do jakichś ogromnych wielkości.

[RADEK WÓJCIK]: A właśnie, wytłumacz który jest kombucha, bo nie wszyscy wiedzą.

[BASIA STARECKA]: No więc kombucha to jest na napój ze sfermentowanej herbaty - tak bym to w skrócie określiła. Nic nowego bo te grzybki herbacie krążyły od dawna. Jak zaczęłam zgłębiać ten temat to okazało się, że moja mama też ma za sobą jakieś doświadczenia z młodości z takim grzybkiem herbacianym - nie była w ogóle zaskoczona, dla mnie to była nowość. Tą kombuchę odkryłam parę lat temu, w kawiarniach w restauracjach można było się napić. I okazała się że dosyć łatwa do zrobienia w domu. Jest to spontaniczna fermentacja, więc można wdepnąć na minę i przefermentować taką herbatę, ale daje duże pole możliwości, jakichś takich eksperymentów. Można się bawić smakami. To mnie niebywale cieszyło i łączyłam jakieś takie - to co mówiłaś Alessia, że kuchnia sprzyja takim fantazjom i można się bawić po prostu tymi smakami - więc zrobiłam na przykład zieloną herbatę z trawą cytryną - znalazłam parę zamrożonych pałek tej trawy cytrynowej w zamrażarce - z liśćmi limonki kafir. I niektóre te połączenia, jak na przykład hibiskus z lawendą i z czarną herbatą, były fantastyczne. I robiłam również pikle, o których pamiętałam, że są w książce Ottolenghi'ego "Jerozolima" i wydawało mi się, że to takie coś kolorowego ale nie wiem czy do końca smacznego. Okazało się że to jest fantastyczna rzecz bo to jest kolejny taki produkt, który dodaje smaku. Jak się nie je mięsa to się szuka takich mocnych smaków i rzeczywiście te pikle typu kapusta z kurkumą, albo biała rzodkiew, którą możecie państwo kojarzyć w takiej różowej, wręcz fluorescencyjnej wersji, z różnych barów z humusami i falafelami. Zawsze podejrzewałem że jest tam dodany jakiś szuwaks, że ten kolor jest tak nienaturalny, że to musi być jakiś przekręt chemiczny. Okazało się że to jest po prostu rzepa zamarynowana z dodatkiem buraka i ten burak daje taki fantastyczny kolor. Więc jestem bogatsza o doświadczenia i kwarantanna, tak, sprzyjała tym eksperymentom. I mam jeszcze parę słoików tej różowej rzepy i żółtej kapusty i dodaję sobie do takich zwykłych dań typu kasza jaglana z jakimiś warzywami, i one nadają wybitnego smaku całości. Także to były takie moje odkrycia.

[RADEK WÓJCIK]: Bardzo się cieszę że to nie był, nie okazał się nadmanganian potasu w tej rzepie, tylko po prostu zwykły polski burak.

[BASIA STARECKA]: Tylko dodałabym że ten burak, to też jestem bogatsza o to doświadczenie, trzeba wyjąć po dwóch trzech dniach, bo kiedy on zostaje w słoiku to puszcza ten smak ziemi i rzeczywiście ta rzepa robi się taka bardzo intensywnie różowa ale nabiera tej ziemistości. Więc buraczek zostawiamy na parę dni, żeby puścił farbę, a później go wyjmujemy. Możemy go zjeść, możemy przerobić też na różne sposoby, ale nie za długo, nie do końca.

[RADEK WÓJCIK]: To takie kulinarne triki tylko w radiu POLIN i podczas TISZ Festiwalu. Alessio, ty podczas tego okresu zamknięcia, lockdown'u, przygotowałaś cały zestaw przepisów dla czytelników i zwiedzających Muzeum POLIN, który cały czas można przeczytać, zapoznać się obejrzeć i wypróbować w portalu Wirtualny Sztetl, w zakładce "Kuchnia żydowska". Ale to były potrawy takie, które już zapewne robiłaś wielokrotnie, które pamiętasz ze swoich lat dziecinnych, o czym wspominałaś już w trakcie poprzednich audycji, a czy dla siebie znalazłaś coś nowego, czy coś nowego wypróbowałaś?

[ALESSIA DI DONATO]: Ale ten projekt był dla mnie, ja uważam, że wybrałam te dwa dania, które, na przykład pamiętam że zrobiłam sfratto di pitigliano, i to był pierwszy raz dla mnie, czyli ja wybrałam danie, które miało mało składników.

[RADEK WÓJCIK]: To ja może opowiem państwu tylko, co to jest. To jest taki deser podłużny z orzechami, czekoladą, dobrze pamiętam? 

[ALESSIA DI DONATO]: Miód, bakalie, ale można używać tylko orzechy włoskie i wszystko to jest nadzieniem, i to jest zrobione z ciastem kruchym czyli bardzo świąteczny też i ma kształt kija. Tak to jest bardzo ciekawy produkt, którego nigdy [wcześniej] nie piekłam. I to był pierwszy raz. To była wyjątkowa okazja żeby czuć się blisko Włoch, gdzie sytuacja oczywiście była bardzo skomplikowana. Ja mam rodzinę we Włoszech i dużo znajomych, który cierpieli dużo, całe szczęście wszyscy zdrowi, ale to dla mnie było bardzo bolesne nie być z nimi, i to był sposób żeby naprawdę czuć się blisko. I powiedziałam: słuchajcie ja gotuję i będziecie [mogli] znaleźć przepisy na stronie POLIN. To był sposób żeby żeby naprawdę zbliżyć się do Włoch. I też żeby docenić kuchnia "povera" bo to są przepisy, które jak powiedziałam wcześniej używają tylko 3-4 składniki. Starałam się żeby właśnie wybrać kuchnię żydowską regionalną włoską zrobioną z małej [ilości] produktów, żeby nie nie chodzić do supermarketu, do sklepu, zrobioną z produktów, które mamy często w domu. I to było bardzo przyjemne - dla mnie też, bo codziennie myślałam, że: łał, możemy gotować z naprawdę z małą [ilością] produktów, że czasami mamy za dużo. Ja prawie byłam zadowolona, że mam mało w domu bo to jest też sposób żeby stymulować fantazję. To był bardzo ważny, pozytywny aspekt. Dzięki POLIN spędziłam bardzo "challenging" [wymagający] moment ale też stymulujący. Oczywiście też dzięki naszym obserwatorom użytkownikom.

[RADEK WÓJCIK]: Tak jak wspomniałem te wyniki kulinarnych poszukiwań i prób Alessi di Donato mogą państwo cały czas znaleźć na portalu Wirtualny Sztetl "Kuchnia żydowska", a teraz na chwilę cofniemy się do naszej playlisty, która w serwisie Spotify proponuje państwu muzykę do gotowania, wybraną przez kilkanaście osób związanych z kulturą żydowską, z kuchnią żydowską, z kulinariami. Dzisiaj Aleksander Ben Cewi ambasador Izraela w Polsce wybrał, tylko jeden utwór, którego bardzo lubi słuchać podczas gotowania. Zespół Dire Straits i słynny "Sultans Of Swing".

No kto by pomyślał że takie rytmy ambasador Izraela w Polsce wybierze do gotowania, no ale to Mark Knopfler i słynny utwór "Sultans Of Swing". Powiedzieliśmy już troszeczkę o tych zmienionych nawykach żywieniowych ale też takich zakupowych, że podczas pandemii staramy się mniej wychodzić. Ale właśnie, kiedy rozpoczął się w marcu czas lockdown'u ludzie rzucili się do sklepów, wykupili makarony, ryż i jedzenie w puszkach, drożdże, których nie można było kupić przez kilka tygodni - na pewno tam gdzie ja byłem. Czy wy uważacie że robienie takich zapasów ma sens nawet jeżeli chcemy ograniczyć liczbę wyjść do sklepu? 

[BASIA STARECKA]: Niezbyt bo to było takie lękowe zachowanie, odruch i ulegliśmy takiej zbiorowej paranoi. Ja w ogóle mam spiżarnie, to było moje marzenie od dzieciństwa od momentu kiedy przeczytałam "Anię z Zielonego Wzgórza". Marzyłam o jakiejś małej spiżarniance i wreszcie w obecnym mieszkaniu mam taką możliwość, mam parę półek żeby schować tam makarony czy fasolę, więc po prostu sięgnęłam do swojej spiżarni. Nie robiłam większych zakupów, i mówiliśmy o tym jak przerabialiśmy chleb kreatywnie, ale ja też odkryłam w spiżarni nieskończone zapasy strączków i tymi strączkami się trochę bawiłam, i zrobiłam parę odkryć, co można zrobić ciekawego z fasolą jaś, trochę zapomnianą odmianą fasoli, bardzo zakorzenioną w polskiej kuchni. I były to totalnie proste potrawy, typu: fasola, por i wędzona papryka - okazała się wspaniałym połączeniem. Także nie wykupiłam, nie dołożyłam się do tego owczego pędu, ale przerabiałam zapasy z własnej spiżarni i sprawiało mi to dużą frajdę, bo to też było jakieś takie lecznicze i terapeutyczne zajęcie.

[ALESSIA DI DONATO]: Tak, no ja też wykorzystałem produkty które miałam i schowałam w spiżarni. Zauważyłam, że na przykład na Podlasiu, w Supraślu ludzie prawie nie czuli, że jest COVID bo oni mają takie tradycje że robią zapasy latem i mają spiżarnię, całą zimę praktycznie "super full" [pełna]. Czyli to był moment żeby wykorzystać te produkty. Ja jedną rzecz robiłam żeby trochę pomóc ludziom znajomym, którzy prowadzą restaurację - też zamawiałam. Starałam się żeby zamówić od czasu do czasu "food" [jedzenie]. No to był bardzo intensywny moment dla wszystkich. Ale robić zapasy - nie za bardzo. Moim zdaniem nie było żadnego powodu bo, jeżeli dobrze pamiętam, nigdy nie było o problemu że brakowało towarów w supermarkecie - zawsze produkty były. Na początku może to pomagało psychologicznie ale myślę że tylko o to chodzi.

[RADEK WÓJCIK]: Czyli nie gromadźmy, kupujmy tyle ile nam jest potrzebne. Wykorzystujemy to co mamy w lodówce, spiżarni, gdzieś zabunkrowane szafkach, no i starajmy się kupować lokalnie ale też pamiętajmy o tym żeby wspierać restauratorów, jeżeli jeszcze taka sytuacja nam się przydarzy. No dobrze, to już ostatnie pytanie w naszym cyklu spotkań: Czy jest jakaś rzecz, taka bardzo pozytywna rzecz, którą wy wyciągnęłyście z tego okresu zamknięcia i jako pierwszy, żeby dać wam chwilę do namysłu mogę odpowiedzieć ja. I mówię tutaj oczywiście w kontekście żywieniowo-kulinarnym: nigdy nie udawało mi się jeść regularnie, tak żeby jeść pięć razy dziennie małe porcje, tak jak się powinno i samemu gotować, a dzięki pracy zdalnej i siedzenia w zamknięciu, to mi się udało, i uważam że to jest bardzo pozytywna zmiana. A czy wy macie jakieś tego rodzaju pozytywne, jedną pozytywną rzecz, wyciągnięte z tego okresu?

[BASIA STARECKA]: Ja mam takie poczucie sprawczości, że okazało się że wcale tak dużo nie potrzebuję i wcale nie jestem tak zależna od tego świata zewnętrznego, że dużo sama mogę zrobić własnymi rękami, nie muszę kupować, mogę wszystko zrobić - prawie wszystko - od podstaw, patrz różowa rzepa. I właśnie jest w tym coś przyjemnego. Poczułem taką niezależność trochę, chyba to. 

[ALESSIA DI DONATO]: Ja też, tak samo. Ja uważam że przez Koronawirusa ja nawet gotowałam lepiej, bo miałam dużo czasu i bardzo starałam się żeby nie zmarnować produktów, czyli "to take care about my products" [zaopiekować się swoimi produktami].

[BASIA STARECKA]: Myślę że w kontekście kulinarnym to było pozytywne doświadczenie nie tylko nasze, tutaj ale w ogóle jakieś takie ogólne, że dużo osób weszło do kuchni i być może poczuło się tam na tyle dobrze, że zostanie tam na dłużej.

[RADEK WÓJCIK]: A jeśli ktoś jeszcze bardziej chciałby się poczuć pewnie i rozwinąć kulinarnie, poznać nowe smaki, nowe przepisy, nowe techniki to zapraszamy na stronę www.polin.pl/tisz-festiwal, bo dziś już ostatni dzień TISZ Festiwalu, ale materiały zostają z państwem mogą je państwo oglądać. Zapraszamy na bloga Basi Stareckiej narmionastarecka.pl. Zapraszamy do przepisów Alessi di Donato w portalu Wirtualny Sztetl i na warsztaty, które mamy nadzieję nastąpią w świecie rzeczywistym, ale online również na tej stronie mogą państwo je zobaczyć. No i co, życzymy udanych kulinarnych podróży, doświadczeń i do usłyszenia za rok podczas czwartej edycji TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Bardzo Wam dziękuję za pięć ostatnich spotkań, pięć wieczorów z TISZ Festiwalem w Radiu Polin. Alessia di Donato i Basia Starecka były gościniami TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Dziękujemy.

[BASIA STARECKA]: Do zobaczenia na Muranowie.

[ALESSIA DI DONATO]: Do zobaczenia na Muranowie.

[RADEK WÓJCIK]: A ja mówię państwu: do usłyszenia. Ja się nazywam Radosław Wójcik. Dobrego wieczoru.

[czołówka]: Jedzenie to życie i nasza codzienność. Dlatego zajmujemy się jedzeniem w Muzeum POLIN i chcemy, żeby żydowskie jedzenie wróciło na nasze stoły. Zapraszamy na trzecią edycję TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Do zobaczenia w Muzeum POLIN. Na miejscu i na wynos.